Sadržaj nastao u suradnji s: Coca-Cola HBC Adria
"KAKO uopće mjerimo što je vrhunski bar? Danas je moj najveći problem u ugostiteljstvu to što barovi više nisu pamtljivi. Promijenio se način na koji se ta pamtljivost stvara. Ljudi misle da je to neka cool čaša ili luster."
Tako govori Danil Nevsky, osnivač platforme Indie Bartender, mentor i uzor mnogim mladim kolegama. Tijekom više od 15 godina iskustva, postao jedna od najutjecajnijih osoba u industriji, što potvrđuje i drugo mjesto na listi Bar World 100. Uz to, proglašen najboljim međunarodnim mentorom na Tales of the Cocktail 2024. godine. Proteklog vikenda gostovao je u Zagrebu na konferenciji Raise the Bar gdje je prenosio svoje znanje i iskustva na mlade generacije.
Za njega, smatra, pamtljiv bar čini jedna stvar.
"To je najčešće ljudska interakcija. Ne znam je li to zbog Instagrama, društvenih mreža ili promjene u ponašanju ljudi, ali barmeni postaju zaboravljivi kao osobe, kao karakteri. Nije me briga koliko je piće dobro ili kakva je glazba ako je domaćin dosadan", objašnjava nam.
Tijekom rada u 14 zemalja shvatio je da je važan unutarnji poriv za razgovor s ljudima i imati nešto za reći. Barmeni su, navodi, prije 150 godina bili ljudi koji su držali zajednicu na okupu te su znali što se događa. Danas, primjećuje, barmeni gostima ne mogu predložiti dobar restoran jer ni sami ne izlaze.
Kao primjer dobre prakse navodi londonski Connaught bar miksologa Aga Perronea koji je uz njega sudjelovao na ovogodišnjoj, 10. po redu, konferenciji Raise the Bar.
"To nije nužno moj tip bara, ali oni razumiju tu pamtljivost, taj razgovor. Oni idu dalje od same uloge barmena. I znam da ću, bez obzira na to je li tamo Ago ili netko iz njegova tima, imati iskustvo koje ću zapamtiti", zaključuje Nevsky.
No da bi barmeni i kuhari bili kvalitetni, a s njima i lokali, treba mnogo ulagati u razvijanje vještina. Bruno Vokal primjećuje da mladi sve češće biraju lakši i brži put do uspjeha.
"Sve manje ljudi želi raditi i napredovati kroz svakodnevni rad. Danas je lako zaraditi kroz privatne angažmane, pa dolazimo do problema radne snage. Restorana je sve više, osoblja sve manje. S druge strane, oni koji se odluče raditi dolaze spremni i imaju dobro znanje i temelje za napredovanje", kaže Vokal.
U Zagrebu su se okupila neka od najpoznatijih imena globalne barske scene, među njima Remy Savage, Ago Perrone i Nikos Bakoulis. Kroz pop-up koncepte posjetitelji su mogli doživjeti kako funkcioniraju vodeći svjetski barovi, od pariškog minimalizma do londonskog luksuza.
Jubilarno, deseto izdanje konferencije Raise the Bar završilo je 27. ožujka u zagrebačkoj Laubi nakon tri dana ispunjena panelima, razgovorima i praktičnim prikazima rada vodećih svjetskih barova.
Ovogodišnje izdanje donijelo je i promjenu formata, umjesto klasičnih predavanja, naglasak je stavljen na dinamične razgovore i iskustvo.
Veliku pažnju privukla su i natjecanja u sklopu konferencije. Na natjecanju za bariste pobjedu je odnio Bruno Jelić iz Zagreba, osvojivši 5.000 eura i plasman na Caffè Vergnano World Cup.
U barmenskom natjecanju titulu najboljeg barmena regije osvojio je Vice Damjanović iz Splita, uz nagradu od 10.000 eura i putovanje na Roma Bar Show 2026.
Dodijeljene su i Raise the Bar Ambassador Awards nagrade stručnjacima koji su doprinijeli razvoju scene i edukaciji mladih, među njima Bruno Vokal, Igor Gudac, Marko Gajski i Danil Nevsky.
Raise the Bar dio je šire platforme Coca-Cole HBC Adria kojom se kroz edukaciju, stipendije i povezivanje industrije potiče razvoj ugostiteljstva i turizma te podizanje profesionalnih standarda u regiji.
"Ne znam je li to greška ili jednostavno ljepota mladosti. Mislim da svi želimo trčati prije nego što naučimo hodati. Jedna od stvari koja pomalo zbunjuje mlade barmene je to što prebrzo odrastaju. Kad sam ja bio mlađi, natjecanja su bila rijetka, nagrade su bile boca viskija. Danas netko može dobiti posao kod velikih imena i već nakon nekoliko mjeseci putovati s njima po svijetu", govori nam Nevsky.
Takav način napredovanja, smatra, zakida ih mnogih iskustava. Dodaje da tako zaboravljaju živjeti, raditi greške, biti neozbiljni i uživati. Stoga nemaju karakter ni karizmu, zaključuje.
"Svi žele brzo odrasti i držati seminare. Ne želim biti grub, ali često su jednostavno dosadni. Ja sam, primjerice, jednom zalijepio shaker za ruku i skočio iz aviona. Nikad prije nisam skakao. Sve se dogodilo brzo, ideja, avion, skok. I onda si na zemlji, sretan da si živ. To su iskustva koja grade osobnost. Ne radi se samo o tome da izgledaš dobro na Instagramu," zaključuje.
Na sličan problem upozorava i Vokal.
"Mladi često ulaze u posao s idejom da će odmah biti najbolji. Ne zanima ih težak dio posla, čišćenje, priprema, rad iza kulisa. Svi žele lijep tanjur, ali do toga treba doći. Važno je stalno raditi na sebi i preispitivati se."
"Bilo kakav oblik suradnje među ljudima koji vole ovaj posao i žele ga prenijeti dalje ne može biti loš. Ovaj projekt je iznjedrio mnogo kvalitetnih radnika i prijateljstava. Ta povezanost nam nedostaje, a ovdje se stvara. Mladi pokazuju rezultate i to je ono što veseli", kaže nam Vokal o konferenciji Raise the Bar.
Na pitanje može li edukacija promijeniti industriju, njegov odgovor je jasan.
"Može i mora. Ne trebamo gledati što drugi rade, nego svoje dvorište. Umjesto kritiziranja, trebamo educirati i širiti znanje."
I Nevsky vidi potencijal u regiji.
"Što se tiče talenta, Hrvatska je u dobrom stanju. Vidim energiju u regiji i generaciju ljudi koja je već nekoliko godina u industriji. Bit će zanimljivo vidjeti kako će se dalje razvijati."
Konferencija Raise the Bar pokazala je i ove godine da njezina uloga nadilazi sam događaj. Deseti put okupila je domaće i strane stručnjake te služi kao platforma za razmjenu znanja, ali i umrežavanje, što postaje ključno u industriji koja se suočava s manjkom radne snage.
Program je bio podijeljen na dva dijela. U prvom su domaći chefovi govorili o razvoju hrvatske gastronomije i njezinu potencijalu, dok su u drugom globalni stručnjaci analizirali trendove koji oblikuju industriju.
Poseban naglasak bio je na pop-up konceptima koji su posjetiteljima omogućili da dožive atmosferu vodećih svjetskih barova, od pariškog minimalizma do londonskog luksuza.
Uz natjecanja i priznanja, konferencija je istaknula i važnost razvoja kadrova kroz Akademiju Raise the Bar, besplatni obrazovni program za barmene, bariste i konobare. Konferencija i Akademija dio su projekta Raise the Bar čiji je cilj uskladiti vještine zaposlenika s potrebama tržišta i dugoročno podići kvalitetu ugostiteljstva i turizma.
Sponzorirani sadržaj donose Coca-Cola HBC Adria i Index u skladu s najvišim profesionalnim standardima.