DOLASKOM jeseni počinje i sezona omiljenih deserata od jabuka. Među njima se posebno ističe pita od jabuka, a jednostavna starinska verzija autorice Stelle Parks donosi zanimljiv trik koji omogućuje bogat i gust nadjev bez prethodnog kuhanja jabuka.

Tajna je u maceriranju, odnosno ostavljanju narezanih jabuka u šećeru i začinima kako bi pustile višak tekućine prije pečenja. Tako se dobiva koncentrirani sok koji nadjevu daje bogat okus, dok jabuke zadržavaju odgovarajuću teksturu.

Zašto je maceriranje bolje od prethodnog kuhanja?

Kod pripreme pite važno je iz jabuka izvući višak tekućine kako kora ne bi postala gnjecava, ali istodobno sačuvati njihovu strukturu.

Mnogi recepti zato preporučuju prethodno kuhanje jabuka. Taj postupak, međutim, zahtijeva više vremena i pažnje jer se tanke ploške lako mogu prekuhati i pretvoriti u kašu. Maceriranje postiže sličan učinak bez kuhanja. Jabuke postupno otpuštaju sok, smanjuju volumen i omekšavaju, a pritom ostaju dovoljno čvrste za pečenje.

Kako pravilno macerirati jabuke?

Oguljene i očišćene jabuke narežite na četvrtine, a zatim na ploške debljine oko jedan centimetar. Važno je da ploške budu što ujednačenije kako bi ravnomjerno otpuštale sok.

Stavite ih u vrećicu s patentnim zatvaračem zajedno sa smeđim šećerom, začinima i soli prema receptu. Vrećica je praktična jer smanjuje kontakt jabuka sa zrakom i time usporava njihovo tamnjenje. Može poslužiti i zdjela, ali u tom slučaju jabuke treba dobro prekriti prozirnom folijom tako da folija dodiruje njihovu površinu.

Jabuke ostavite najmanje tri sata na sobnoj temperaturi ili do osam sati u hladnjaku. Za to vrijeme na dnu vrećice ili posude skupit će se sok koji će se pomiješati sa šećerom i začinima te pretvoriti u aromatičan sirup.

Škrob je ključ za gust nadjev

Nakon maceriranja jabukama treba dodati škrob od tapioke. On upija višak tekućine i pomaže da nadjev bude gust, bez ljepljive teksture. Škrob se dodaje tek nakon što jabuke otpuste sok, neposredno prije slaganja pite. Vrećicu ponovno zatvorite i dobro protresite kako bi se škrob ravnomjerno rasporedio.

Na oko dva kilograma jabuka potrebno je približno 30 grama škroba. Budući da se dodaje nakon maceriranja, škrob se veže upravo za sok koji su jabuke otpustile i tako pomaže u stvaranju kompaktnog nadjeva.

Koje jabuke odabrati?

Za dobru pitu važno je odabrati sortu koja tijekom pečenja zadržava oblik. Iako se često preporučuje kombiniranje različitih vrsta jabuka radi složenijeg okusa, različite sorte mogu imati različitu teksturu i količinu soka. Neke će se jabuke brže raspasti, dok će druge ostati čvrste, zbog čega nadjev može biti neujednačen i vodenast.

Zato je za sigurniji rezultat bolje koristiti jednu sortu jabuka po piti. Granny Smith posebno je dobar izbor jer je riječ o čvrstoj i kiselkastoj sorti koja dobro podnosi pečenje. Visok udio pektina pomaže joj da zadrži oblik, dok kiselost daje dobar kontrast slatkoći smeđeg šećera i toplim začinima.

Jednostavan trik za bolju pitu

Maceriranje je jednostavan način da se izbjegne prethodno kuhanje jabuka i istodobno dobije gust, sočan i aromatičan nadjev. Potrebno je samo ostaviti narezane jabuke u šećeru i začinima, pričekati da otpuste višak soka te na kraju dodati malo škroba od tapioke.

Rezultat je pita s bogatim nadjevom, dobro pečenim jabukama i bez viška tekućine koja bi mogla omekšati koru. Ako tražite jednostavan način za pripremu klasične jesenske pite, ovaj trik vrijedi isprobati.