GENETSKA analiza uzoraka ćevapa i kebaba provedena prije četiri godine pokazala je da sastav mesa u većini proizvoda ne odgovara deklaraciji. Istraživači sa Sveučilišta za ekološke i biološke znanosti u poljskom Wrocławu analizirali su 35 uzoraka iz restorana i objekata brze hrane u Poljskoj i Njemačkoj, a rezultati su otkrili raširenu praksu zamjene skupljih vrsta mesa jeftinijima.

Većina uzoraka s pogrešnom deklaracijom

Poljski znanstvenici su 2022. godine analizirali 31 uzorak iz Poljske i četiri iz Njemačke. PCR metodom testirali su prisutnost ovčetine, piletine, govedine i svinjetine. Studija je utvrdila da je samo 28 posto analiziranih kebaba i ćevapa sadržavalo isključivo meso navedeno na deklaraciji.

U čak 60 posto uzoraka pronađene su i druge vrste mesa, koje su služile kao zamjena ili dodatak. Skuplje meso, poput janjetine, najčešće je bilo zamijenjeno ili pomiješano s jeftinijom piletinom, koja nije bila navedena u sastavu. Mnogi proizvodi koji su se deklarirali kao janjeći zapravo su sadržavali piletinu ili govedinu, a u nekima uopće nije bilo janjetine.

Posebno je problematičan nalaz svinjetine u tri uzorka janjećih kebaba, što može predstavljati ozbiljan problem za kupce koji je ne konzumiraju iz vjerskih ili kulturnih razloga. Pileći kebabi uglavnom su bili ispravno deklarirani, uz iznimku jednog uzorka u kojem je pronađena i govedina.

Problem prisutan i u drugim zemljama

Iako se poljsko-njemačka studija temelji na ograničenom broju uzoraka, njezini se rezultati podudaraju s istraživanjima provedenim u drugim državama. U Velikoj Britaniji je još 2009. godine provedena analiza 494 kebaba i ćevapa, koja je pokazala da je 40 posto proizvoda bilo pogrešno deklarirano. U 35 posto uzoraka pronađeno je meso životinjskih vrsta koje nisu bile navedene na deklaraciji, a šest kebaba sadržavalo je svinjetinu iako to nije bilo naznačeno.

Visoke kalorijske vrijednosti i higijenski rizici

Osim pogrešnog deklariranja, britanska je studija otkrila i da su neki proizvodi iznimno nezdravi. Pojedini uzorci sadržavali su i do 1990 kalorija, što je gotovo cjelokupan preporučeni dnevni unos za žene (95 posto). U njima je izmjeren i udio zasićenih masti koji premašuje preporučeni dnevni unos za 346 posto, dok je količina soli bila veća za 277 posto.

Kao općeniti problemi kod takve hrane navode se visok udio masti, soli i kalorija, kao i dodavanje brojnih aditiva i konzervansa. Rizik može predstavljati i sama priprema, jer se meso na ražnju često podgrijava više puta, što povećava mogućnost razvoja bakterija.